Checklist sécurité en restauration :
les 10 points essentiels

La restauration est l'un des secteurs où la concentration de risques professionnels est la plus élevée : températures extrêmes, coupures, glissades, risques électriques, incendie, charge physique, manutention lourde, risques chimiques (produits d'entretien)… Et pourtant, c'est aussi l'un des secteurs où la culture de prévention est souvent la moins structurée, faute de temps et d'outils adaptés. Voici les 10 points de contrôle que tout établissement CHR devrait vérifier régulièrement.

1. Le registre de sécurité incendie

Tout établissement recevant du public (ERP) de restauration est soumis à des obligations strictes en matière de sécurité incendie. Le registre de sécurité doit consigner les dates de vérification des extincteurs, des alarmes, des issues de secours et des désenfumages. Il doit être tenu à jour et présenté à tout contrôle de la Commission de sécurité. Une non-conformité peut entraîner la fermeture administrative immédiate.

2. Les extincteurs : vérification annuelle obligatoire

Les extincteurs doivent être vérifiés tous les ans par un organisme agréé. Vérifiez que la goupille est en place, que la pression est dans la zone verte et que l'accès n'est pas obstrué. En cuisine, un extincteur à CO₂ est indispensable à proximité des installations électriques.

3. La traçabilité HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est le référentiel d'hygiène alimentaire obligatoire en restauration. Chaque établissement doit tenir des enregistrements : températures des réfrigérateurs, températures de cuisson, contrôles de réception des matières premières, nettoyage et désinfection. Ces documents constituent votre preuve de conformité en cas de contrôle de la DDPP.

4. Les formations obligatoires du personnel

Au moins un salarié par service en cuisine doit être formé aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (formation de 14h minimum). Par ailleurs, tous les salariés doivent avoir reçu une formation aux gestes de premier secours (SST) et aux consignes d'évacuation. Gardez les attestations dans votre système de gestion.

5. Les EPI cuisine : tablier, gants et chaussures

Les coupures et les brûlures représentent plus de 60 % des accidents du travail en cuisine. Les EPI obligatoires incluent :

• Chaussures de sécurité antidérapantes et résistantes à la chaleur
• Gants thermiques pour la manipulation des plats chauds
• Gants anti-coupure pour les préparations au couteau
• Tablier résistant pour les projections de liquides chauds

6. La maintenance des équipements de cuisson

Hottes, friteuses, fours, plaques de cuisson… Les équipements de cuisson doivent être nettoyés et entretenus selon les préconisations du fabricant. Un contrat de maintenance préventive avec un prestataire agréé est fortement recommandé. Les graisses accumulées dans les hottes constituent le principal facteur de risque d'incendie en cuisine.

7. L'évaluation des risques liés à la manutention

Livraisons, déchargement, service en salle avec port de plateaux… La manutention manuelle est omniprésente en restauration. Elle doit figurer dans votre DUER avec les mesures de prévention associées : techniques de levage, aide-technique (chariot, diable), limitation du poids unitaire.

8. Les produits chimiques d'entretien

Les produits de nettoyage et désinfection utilisés en restauration sont souvent corrosifs ou irritants. Ils doivent être stockés séparément des denrées alimentaires, dans un local ventilé, avec les fiches de données de sécurité accessibles. Les salariés qui les manipulent doivent être équipés de gants et lunettes adaptés.

9. Les glissades et chutes : le risque n°1 en salle et cuisine

Les glissades sur sol mouillé sont la première cause d'accident du travail en restauration. Vérifiez régulièrement l'état des revêtements de sol, la disponibilité et l'utilisation de panneaux de signalisation « sol glissant », et l'adéquation des chaussures portées par le personnel de salle.

10. Le Document Unique et sa mise à jour annuelle

Tous les risques mentionnés ci-dessus doivent figurer dans votre DUER, mis à jour au minimum une fois par an et après chaque incident significatif. C'est le document de référence qui prouve votre démarche de prévention structurée. Sans lui, toute votre politique de sécurité reste invisible aux yeux de la loi.